Mit Bio in die Zukunft
Im Landhaus Wegermann wird die Kunst des guten Geschmacks an die nächste Generation weitergereicht. Hier erlernen junge Köche die Bio-Küche.

Im Landhaus Wegermann, so könnte man meinen, ticken die Uhren rückwärts. Konventionelle Lebensmittel sind vor vier Jahren aus den Regalen der Restaurantküche verschwunden. Stattdessen landen heute fast vergessene Gemüsesorten in der Pfanne, hausgemachte Nudeln im Kochtopf  und kaum noch Müll in der Tonne. Alle Produkte sind biologisch, frisch zubereitet und aus kontrolliertem Anbau. Mit den Erfahrungen, die junge Köche in der regionalen Frischeküche des Hattinger Restaurants sammeln, sind sie für die Zukunft in ihrem Beruf bestens gerüstet.



Am Anfang war der Pächterwechsel
Das historische Fachwerkhaus am Rande der Elfringhauser Schweiz atmet den Charme einer längst vergangenen Zeit, in der es Worte wie Pestizide, Schweinepest oder Dioxin-Eier im deutschen Sprachgebrauch noch nicht gab. Vor drei Jahrhunderten als landwirtschaftlicher Betrieb erbaut, dient der Fachwerkbau bereits seit Jahrzehnten dem kulinarischen Wohl seiner Gäste. Doch in der jüngeren Vergangenheit erlebte der Landgasthof innerhalb von zehn Jahren gleich vier Pächterwechsel. Mit konventioneller Küche schien der Erfolg auszubleiben. Die Konkurrenz im Landkreis war groß, die Zahl der Tagestouristen begrenzt. Ein schlechtes Omen für einen neuen Gastronom, sollte man meinen. Gourmetkoch Axel Wegermann, der bereits in Sterneküchen am Herd stand, ließ sich davon nicht abschrecken. Vor acht Jahren verwirklichte er in den alten Gemäuern seinen Traum von der Selbstständigkeit. Heute führt er das erste Bioland zertifizierte Restaurant der Region.

Tageskarte ohne Mikrowelle
Donnerstags ist Kartoffelpuffertag. Die westfälische Kartoffelspeise gibt es im Landhaus Wegermann wöchentlich in verschiedenen Variationen, an diesem Donnerstag mit Rindergeschnetzeltem. Der Duft der angebratenen Erdäpfel zieht durch die Küche des Lokals. Heute steht der Chef an den Fleischpfannen, sein Jungkoch ihm gegenüber am „Gemüseposten“, der Auszubildende kümmert sich um den Salat. Es ist kurz nach Zwölf. Mittagszeit. Alle vorbereitenden Arbeiten sind abgeschlossen. Der Herd ist angeheizt, in den Töpfen köchelt das Wasser. Plötzlich geht die Tür auf, die Servicekraft spießt einen Bon auf einen kleinen Holzblock. „Bon!“, ruft sie. Sekunden später klappt die schwere Schwingtür hinter ihr wieder zu. Axel Wegermann blickt auf den aufgespießten Papierzettel. „Zwei Mal Tageskarte“, ruft der 45-jährige Koch in den Raum hinein, ohne jemanden direkt anzusprechen. Seine zwei jungen Kollegen wissen auch so, was zu tun ist. Während in anderen Restaurants jetzt die Mikrowellen heiß laufen, die Pommes in die Fritteuse geschüttet und die vorgewärmten Speisen auf einen Teller drapiert werden, beginnt im Landhaus Wegermann die frische Zubereitung der Mahlzeit.

Sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln
Für den 21-jährigen Jungkoch Ahmet Aksoy ist das eine ganz neue Erfahrung. Er hat seine Ausbildung in einer Großküche absolviert. Dort wurde vor allem mit Konserven und Tiefkühlkost gearbeitet. „Täglich haben wir 200 Schnitzel gebraten – wie am Fließband“, erinnert sich der gebürtige Hattinger, dessen Eltern aus der Türkei stammen. „Hier machen wir sogar die Kroketten selbst“. Sein jüngerer Kollege Nico Mergelmeier ist derweil mit der Herstellung von Kartoffelknödeln beschäftigt. Der 19-jährige Auszubildende, der ruhig und konzentriert arbeitet, reibt die gelbe Masse zwischen seinen Händen. Schnell, ohne hinzuschauen. Fünf Sekunden später liegt der runde Knödel auf dem mit Mehl bestäubten Backblech. Er ist im zweiten Lehrjahr bei Axel Wegermann und hat bereits gelernt, sorgsam mit den wertvollen Bio-Produkten umzugehen, nichts zu verschwenden.

Ahmet Aksoy musste sich daran erst gewöhnen. „In Großküchen werden viele Nahrungsmittel weggeschmissen, nichts wird aufbewahrt oder noch mal verwendet. Das  ist hier anders. Wir versuchen, möglichst viel weiterzuverwerten“. Er nimmt eine goldgelbe Kartoffel aus dem Wasserbehälter und fängt an sie in eine Schale zu raspeln. Eine fertige Mischung oder tiefgefrorene Bratlinge kommen dem Koch nicht in die Pfanne. Durch die mengengenaue Zubereitung wird kaum Überschuss produziert. „Wir kochen nur so viel, wie wir in dem Moment benötigen. Wahrscheinlich werden heute noch mehrmals Kartoffelpuffer bestellt, aber sicher sein kann man sich nie“.

Zu Bio durch eigene Erfahrungen
Als Axel Wegermann das Lokal im Jahr 2003 übernahm und ein Jahr später kaufte, ahnte er nichts von seiner Bio-Karriere. „Mir war nur klar, dass wir nicht das Ausflugslokal sein wollen, bei dem das Schnitzel zehn Zentimeter über den Tellerrand hinausguckt“, sagt er, „davon gab es hier schon genug. Wir wollten den Menschen etwas Neues bieten. Frische Küche mit ausgewählten Speisen.“ Knödel, Nudeln und Kartoffelpuffer – alles wurde frisch per Hand zubereitet. Doch biologische Produkte standen am Anfang nicht auf dem Einkaufszettel. Erst eine Kartoffel- und Weizenstärkenallergie brachte Axel Wegermann zum Umdenken. „Ich sah aus wie ein vierzehnjähriger Junge in der Pubertät“, erinnert sich der kräftige Mann und presst die Lippen aufeinander, „ich musste Cortison nehmen. Der Spaß an der Arbeit ging verloren“. Für den Koch stand schnell fest: Entweder er wechselt den Beruf oder er ändert etwas in seiner Küche.



Krank durch Pestizide
Ein Arzt gab ihm den entscheidenden Tipp. „Er sagte mir, ich solle Kartoffeln und Mehl mal bei einem Bio-Bauern kaufen“. Denn nicht das Gemüse selbst machte den Mann krank, sondern die Pestizide, die sich während des konventionellen Anbaus in das Gemüse setzen. „Meinem Körper fehlen die Enzyme, um dieses Gift aufzuspalten“, weiß der Koch heute. Er befolgte den Rat seines Arztes und fuhr zum nahe gelegenen Bio-Hof. Sechs Monate hielt er konsequent an den Bio-Produkten fest. Von Monat zu Monat ging es ihm besser. Nach einem halben Jahr war von seiner Allergie nichts mehr zu sehen. „Da hat bei mir ein Umdenken angefangen. Was mir gut tat, wollte ich auch an meine Gäste weitergeben“.

Umstellung nicht einfach
Damals brachte ihn ein befreundeter Bio-Winzer mit dem Verband ökologischer Erzeuger Bioland zusammen. „Dort fragte man mich, wie viele Gerichte ich auf Bio umstellen wolle“, erinnert sich Axel Wegermann. „Als ich antwortete, dass ich alle umstellen möchte, erntete ich einen skeptischen Blick. Man hielt das damals für schwierig, weil es so wenig Großlieferanten gab und ich vieles in kleinen Packungen kaufen musste“. Doch er ließ sich nicht von seiner Idee abbringen. Über die Jahre entwickelte sich die Bio-Branche weiter, mittlerweile bietet sie auch Großpackungen für Betriebe an. In der Wegermannschen Küche gibt es heute keine konventionellen Erzeugnisse mehr.

Müllmenge halbiert
Nicht nur die Produkte, sondern auch die Arbeitsweise hat sich geändert. „Wenn ich eine Karotte schäle, bewahre ich die Schale und die Endstücke auf“, erklärt Jungkoch Ahmet Aksoy, „daraus können wir später Soßen- und Suppenansätze oder Gemüsefonds machen“. Brauchte die Küche zuvor noch eine 240 Liter Tonne, reichen heute 120 Liter ausNicht über Bio gesprochen
Seinen Gästen hat Axel Wegermann die Umstellung auf Bio-Produkte am Anfang verschwiegen. „Damals war der Bio-Trend hier in der Region noch nicht angekommen. Ich hatte Angst vor den Vorurteilen der Menschen und keine Lust mit ihnen zu diskutieren“. Heute ist er stolz darauf, zu hundert Prozent Bio-Produkte zu benutzen und wirbt damit. „Nicht jeder Gast interessiert sich dafür, aber mir ist es wichtig“.



In kurzer Zeit viel lernen
Die Einkäufe des Gastronoms sind stets gut überlegt. Lieber geht ihm ein Produkt aus, als große Mengen wegzuschmeißen. „Wenn mal ein Gericht ausverkauft ist, dann ist das so. Ich kann eben nicht zum nächsten Großhändler fahren und dort einkaufen“. Dafür kann er jedem Gast aufzählen, was in den Speisen drin ist. „Auch Menschen mit einer Glutenallergie oder einer Laktoseintoleranz können bei mir beruhigt essen gehen“.

Alle vier bis sechs Wochen ändert er die Speisekarte. „Ich stimme sie auf die Saison ab und probiere auch mal neue Gerichte aus“, sagt Axel Wegermann, „Erdbeeren im Winter oder Spargel im Frühjahr gibt es bei mir nicht“. Für Jungkoch Ahmet Aksoy ist die wechselnde Speisekarte ein Glücksfall, so lernt er viele Gerichte in kurzer Zeit kennen. Liebevoll drapiert er den goldbraunen Puffer auf dem Teller, füllt mit einer Kelle das Geschnetzelte darüber und garniert das ganze mit Kresse. „Schnick-Schnack“ kommt bei Axel Wegermann nicht auf den Teller. Simpel, lecker, gesund – das ist seine Devise.

Jungköche mit Zielen
Wenige Minuten später schallt erneut das Wort „Bon“ durch die Küche. Ahmet Aksoy schneidet neben Paprika-, Auberginen- und Zucchinistreifen auch lilafarbene Karottenstücke. „Wir kochen hier mit Produkten, die vielen Menschen unbekannt sind, weil sie vor Jahrzehnten aus den Einkaufsregalen verschwunden sind“, erklärt Ahmet Aksoy Schwarzwurzeln, Topinambur und wilde Tomaten sind weitere Beispiele. Bereits seit einigen Wochen konzentriert sich der junge Koch auf die Zubereitung von Gemüse. „Mein Ziel ist es, in einem Österreichischen Hotel zu arbeiten.

Eine Spezialisierung ist dabei hilfreich. Dass hier alles frisch gekocht und mit biologischen Zutaten gearbeitet wird, gibt weitere Pluspunkte in meiner Bewerbung“. Nico Mergelmeier sieht das genauso. Während seiner Ausbildung im Landhaus Wegermann durchläuft der Hauptschulabsolvent alle Stationen in der Küche. „Dadurch, dass wir hier alles frisch herstellen, lerne ich unglaublich viel über den Umgang mit den Zutaten und die Herstellung der Speisen“. Damit hat er manchem Kollegen in seiner Berufsschulklasse möglicherweise einiges voraus.

Über Praktikum in die Bio-Küche
Auch Ahmet Aksoy hat es weit gebracht. Die Schule war für den jungen Mann eine schwierige Zeit, seinen Hauptschulabschluss schaffte er nicht. So kam er in eine Berufsvorbereitungsklasse. „Ich wollte den Beruf des Koches angehen, da ich auch Zuhause gerne koche“, erinnert sich der junge Westfale. Nachdem er die Ausbildung zum Koch geschafft hatte, absolvierte er ein 12-wöchiges Praktikum bei Axel Wegermann, der ihn übernahm. „Ich schätze meinen jungen Kollegen. Er ist motiviert, interessiert sich für die biologischen Produkte und geht ordentlich mit ihnen um“, sagt der Gourmetkoch. „Ahmet, wie weit bist du mit dem ersten Gericht? Fertig?“, fragt Axel Wegermann den jungen Kollegen, der nickend in die Pfanne schaut, „gut, dann können wir anrichten“. Viele Worte fallen in der Küche sonst nicht. „Wir halten Augenkontakt“, sagt Axel Wegermann. Obwohl der Jungkoch erst seit August mit in der Küche steht, sind sie bereits ein eingespieltes Team.

Mit Bio-Fleisch viel weniger Bratverlust
Mit Bedacht und Fingerspitzengefühl legt Ahmet Aksoy vier Kartoffelhälften auf dem weißen Teller und drapiert das Gemüse darüber. Ein Blick zum Chef genügt und der bringt die Pfanne mit dem Geschnetzelten. Beim Fleisch legt Axel Wegermann ebenso Wert auf Qualität, wie bei den anderen Produkten. Schwein, Kalb, Rind, Lamm und Huhn kommen aus kontrollierten Bio-Betrieben. „Ich weiß, wo mein Fleisch herstammt, weiß dass die Tiere ein gutes Leben hatten. Viele Höfe habe ich bereits besucht“, sagt der Koch, „und seitdem ich mit Bio-Fleisch koche, habe ich viel weniger Bratverlust“. Ein weiterer Pluspunkt auf einer langen Liste.

Um 14 Uhr endet das Mittagsgeschäft im Landhaus Wegermann. Für Ahmet Aksoy geht es jetzt nach Hause. „Daheim kochen meine Eltern mit konventionellen Lebensmitteln“, sagt der Jungkoch, „aber wenn ich später alleine wohne, werde ich meine Küche auch auf Bio-Produkte umstellen“. Ganz wie der Chef. /oei

www.landhaus-wegermann.de
Der Arbeitsplatz von Nico Mergelmeier und Ahmet Aksoy.

www.h-g-k.de
Anlaufstelle für Bio-Gastronomen und solche, die es werden wollen.