Bioboom-Magazin 53 – Bio – eine Frage des Geschmacks

Titelgeschichte Ausgabe Nr. 53

Bio eine Frage des Geschmacks

Die Gleichung ist einfach: Weniger Zusätze gleich natürlicherer Geschmack. Das klingt doch gut. Aber: Für so manchen durch Aromastoffe geprägten Menschen ist der echte Geschmack erst mal gewöhnungsbedürftig.

Wer Äpfel oder Fleisch aus ökologischer Erzeugung genießt, hat einfach mehr Geschmack auf der Zunge – sagen zumindest viele Bio-Käufer. Wenn Obst am Baum reifen darf, Tiere mehr Zeit zum Wachsen haben, dann kann sich mehr Geschmack entwickeln. Auch verarbeitete Bio-Lebensmittel wie Brot, Joghurt oder Wurst schmecken natürlicher, denn sie enthalten deutlich weniger Zusatzstoffe.

Hersteller konventioneller Lebensmittel dürfen sich in Deutschland aus einem Sortiment von mehr als 300 zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen, im Voksmund nach ihren Abkürzungen auch „E-Nummern“ genannt, bedienen. Sie spiegeln Geschmack vor, der nicht da ist, sorgen für das richtige Mundgefühl und die erwünschte Konsistenz. Bio-Lebensmittelhersteller verzichten auf diese künstliche Wunderwelt: Sie kommen mit den etwa 45 Zusatzstoffen aus, die von der EG-Öko-Verordnung erlaubt werden. Wer nach den weitaus strengeren Richtlinien der deutschen Bio-Anbauverbände (zum Beispiel Bioland oder Demeter) arbeitet, hat noch weniger Spielraum. Bioland erlaubt nur 22, Demeter nur 20 Zusatzstoffe. So ist Nitritpökelsalz, das in der Wurst für rote Farbe sorgt, laut EG-Öko-Verordnung erlaubt. Für Bioland- und Demeter-Metzger ist es tabu. Statt künstlichen Farbstoffen verwenden Bio-Produzenten zum Beispiel Rote-Beete-Saft, statt Zuckeraustauschstoffen Honig oder Agavensirup. Das Resultat: Bio-Produkte schmecken anders und sehen anders aus – eine Herausforderung für eingefahrene Geschmacksknospen, aber auch eine Chance auf ganz neue Genüsse.

Sensorik-Projekt bringt auf den Bio-Geschmack
Eine Befragung im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat ergeben: Die am häufigsten angegebenen Gründe für den Kauf von Bio-Produkten lauten „artgerechte Tierhaltung“, gefolgt von „geringe Schadstoffbelastung“ und „Unterstützung regionaler Betriebe“. Das Kriterium „Geschmack“ landete weiter hinten. Doch selbst ökologische Überzeugungstäter werden wohl nur bei der Sache bleiben, wenn’s ihnen auch schmeckt. Dabei ist es oft schon die enstprechende Information, die Menschen auf den (Bio-)Geschmack bringen kann.

Geschmacksgeschichte erklären
Das von der Europäischen Kommission geförderte Projekt Ecropolis erforscht gezielt die Sensorik von Bio-Lebensmitteln. So entsteht derzeit eine europäische Geschmackslandkarte, die zeigt, welche sensorischen Qualitäten Konsumenten in den einzelnen Ländern bevorzugen. Zum Beispiel bewertet die Mehrzahl der Deutschen eine dunkle Farbe bei Wurst als negativ. „Bio-Salami, die ohne Nitritpökelsalz produziert wurde, ist dunkler als konventionelle Salami. Man muss vermitteln, dass die ungewohnte Farbe von handwerklicher Qualität zeugt“, sagt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven (ttz), das an Ecropolis beteiligt ist. „Wird den Verbrauchern die Geschmacksgeschichte hinter dem Produkt erklärt, gehen sie mit neuen Geschmackserlebnissen positiver um.“

Noch ein Beispiel: Bio-Joghurts sind stichfester, oft setzt sich deutlich mehr Flüssigkeit an der Oberfläche ab. Ecropolis stellte fest, dass diese Eigenschaft von Verbrauchern häufig abgelehnt wurde. Für das so genannte „sensorische Marketing“ gibt es nun unterschiedliche Strategien, um Bio-Kunden von dem Produkt zu überzeugen: Die Imitationsstrategie setzt bei den gewohnten sensorischen Präferenzen der Verbraucher an. Das Produkt soll konventionellen so ähnlich wie möglich werden.

Einen anderen Weg schlägt die Differenzierungsstrategie ein. Hier wird darauf gesetzt, dem Verbraucher das Produkt zu erklären. So müsse erläutert werden, warum der Joghurt so ungewohnt stichfest ist, statt alles daran zu setzen, die Rezeptur so zu verändern, dass das Produkt cremig wird, erklärt Mlodzianowski. Wer weiß, dass sich die Flüssigkeit auf dem Joghurt absetzt, weil auf Stabilisatoren verzichtet wurde, greift eben gleich lieber zu. Für Bio-Läden und ihre Kunden bringt das Projekt, an dem auch der BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel) beteiligt ist, wertvolle Informationen.

Geprägt auf Vanillin & Co.
Solche Erklärungsarbeit tut not, gehören Zusatzstoffe doch seit weit über 100 Jahren zum Ernährungsalltag. Bereits 1874 entdeckte der deutsche Forscher Wilhelm Haarmann den ersten künstlichen Aromastoff: Sein Vanillin ist gewissermaßen der Urahn aller Aromen. Heute sind Verbraucher gewöhnt an synthetisches Erdbeeraroma und Ketchup, der tomatiger schmeckt als alles, was je auf einem Beet gewachsen ist. Deshalb erscheint vielen Menschen, die in ihrer Kindheit Produkte mit Vanillin-Aroma verzehrt haben, der Geschmack natürlicher Vanille als ungewohnt und wenig angenehm.

Wie früh sich solche Vorlieben bilden, zeigte ein Experiment von Münchner Sensorik-Forschern. Sie fragten 133 Erwachsene, ob sie gestillt oder mit der Flasche aufgezogen wurden und ließen sie zwei Ketchup-Proben kosten. Eine davon war mit Vanillin versetzt – ein Aromastoff, den Babykost-Hersteller bis vor wenigen Jahren Milchpulver beimischten. Nur ein Drittel der Befragten, die gestillt worden waren, konnte der aromatisierten Sauce etwas abgewinnen. Unter den ehemaligen Flaschenkindern zogen jedoch zwei Drittel den Vanille-Ketchup vor. „Man isst grundsätzlich das gerne, was man gewohnt ist. Alles was anders ist, irritiert erst einmal“, sagt Susanne Umbach, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz. „Das hat in der Evolution einen Sinn gehabt: Wenn die Mutter dem Kind etwas gibt, hat das Kind gelernt: Das ist ungefährlich.“ Hingegen bestand bei ungewohnt schmeckenden Lebensmitteln die Gefahr, dass sie giftig sein könnten.

Solche Prägungen in der frühen Kindheit können dazu führen, dass der Geschmack von natürlichen Inhaltsstoffen sogar als unnatürlich wahrgenommen wird. Zu diesem Phänomen hat Marit Rodbetten von dem norwegischen Sensorik-Institut Matforsk eine Studie durchgeführt. Alle ihre Probanden hatten zuvor gesagt, dass sie natürliche Vanille gegenüber dem künstlichen Aroma Vanillin bevorzugen. Im anschließenden Test bewerteten sie aber den Geschmack von Vanillin als „wesentlich natürlicher“. Von diesem Phänomen sind auch ökologisch erzeugte Lebensmittel betroffen, fanden die norwegischen Forscher heraus.

Geschmack lässt sich lernen
Möglicherweise kann sich der Geschmackssinn dann nämlich gar nicht erst richtig entwickeln. Viele Kinder, die mit aromatisierten Fertigprodukten aufwachsen, empfinden selbst zubereiteten Naturjoghurt mit Früchten als fade. Aber zum Glück: „Essgewohnheiten kann man umlernen. Man darf nicht resignieren, wenn das Kind ein- oder zweimal ein Gericht nicht oder nur widerwillig isst“, sagt Ernährungsexperte Christoph Römer von der Verbraucherzentrale Berlin. Auch Erwachsene können sich noch in der Kunst des Schmeckens üben und natürliche Geschmacksvarianten in Lebensmitteln ganz neu wahrnehmen (mehr Infos dazu am Ende des Artikels). Zur Meisterschaft bringen es dabei Sommeliers, die Dutzende Weine unterscheiden können.

Flüssigrauch, Vanillin & Co.
„Gesucht“ prangt als fetter Schriftzug über der Abbildung einer saftigen Erdbeere. Und „… im Erdbeer-Drink nicht gefunden! Hinweise nimmt jede Verbraucherzentrale entgegen“, heißt es auf einem Poster. Die Botschaft: In immer mehr verarbeiteten Lebensmitteln finden sich zugesetzte Aromastoffe. „Die Menge an verzehrten Aromastoffen pro Kopf hat in den vergangenen 20 Jahren um etwa 10 Prozent zugenommen“, sagt Susanne Umbach von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz. Der Zuwachs erklärt sich auch dadurch, dass neue Produkte mit immer neuen Geschmacksrichtungen auf den Markt kommen, wie zum Beispiel Wasser mit Litschi- oder Mango-Geschmack. „Die scheinbare Vielfalt im Angebot wird nur dadurch erreicht, dass man zu einer Basisrezeptur Aromen dazugibt“, kritisiert Umbach. Wer die Zutatenliste auf Verpackungen genau liest, stellt fest, dass Aromen auch dort zugesetzt werden, wo man sie nicht vermuten würde. So kommen beispielsweise auch konventionelle Produkte wie Senf, saure Gurken oder Margarine selten ohne „Nachhilfe“ zu ihrem Geschmack. Ob „Brotkruste“, „Schweinefleisch“ oder „Flüssigrauch“: Es gibt fast nichts, das es nicht gibt.

Aromen ersetzen wertvolle Zutaten
„Durch den Einsatz von Aromen lassen sich teure Rohstoffe einsparen und Geschmacksverluste ausgleichen, die bei der Verarbeitung entstehen“, sagt Ernährungsexperte Römer. Da die weltweite Erdbeerproduktion lediglich reichen würde, um fünf Prozent des amerikanischen Bedarfs zu decken, dürfe man in konventionellem Erdbeerjoghurt nicht unbedingt echte Erdbeeren erwarten. Die Anbieter sparten mit den Zutaten aus dem Chemielabor nicht zuletzt Kosten. Während zum Beispiel mit Himbeeraroma für 6 Cent 100 Kilogramm Joghurt aromatisiert werden könnten, würden echte Himbeeren mit rund 30 Euro zu Buche schlagen. Durch die zunehmende Aromatisierung könnte ein weiteres Problem entstehen: Wenn immer häufiger Aromen statt Früchte gegessen werden, könnte es in der Ernährung an Vitaminen und Mineralstoffen fehlen.

Geschmackstests für Lebensmittel: Oft am Massengeschmack orientiert
Wie schmeckt ein Erdbeerjoghurt: Sahnig oder säuerlich? Nach frischen Erdbeeren oder etwa nach Kinderzahnpasta? Mit Hilfe solcher Fragen bewerten Sensorik-Experten Geruch, Geschmack und Aussehen von Lebensmitteln.
Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) testet seit 120 Jahren Lebensmittel und hat Prüfbestimmungen für Geschmack, Aussehen, Mundgefühl und Geruch entwickelt. Geschmack ist mehr als süß, sauer, salzig, bitter und der „herzhaft“-Geschmack Umami – die Geschmacksrichtungen, die wir mit den Geschmacksknospen auf unserer Zunge erspüren können. Wenn wir essen, wertet unser Gehirn die Wahrnehmungen aller Sinnesorgane aus. Für den Genusswert eines Lebensmittels sind daher neben Geschmack auch Aussehen und Geruch entscheidend. Öko-Ketchup ist dünnflüssiger als konventioneller Ketchup, weil auf den Einsatz von Stabilisatoren verzichtet wird; das Mundgefühl beim Verzehr von Öko-Margarine ist eher krümelig im Vergleich zur glatten Konsistenz von konventioneller Margarine. Tester, die über diese Unterschiede nicht Bescheid wissen und Bio-Lebensmittel im direkten Vergleich zusammen mit konventionellen Produkten bewerten, strafen diese Unterschiede oft mit einem Abzug in der Bewertung.

Bio fair bewerten
Deshalb führt die DLG seit 2006 eine gesonderte Qualitätsbewertung für Bio-Lebensmittel durch. Dass es für Bio-Produkte ein Nachteil sein kann, wenn sich die Testmerkmale an konventionellen Produkten orientieren, zeigte sich auch wieder 2010 beim „Bio-Check“ der Stiftung Warentest, in dem 85 Geschmackstests bewertet wurden. Bei den Kriterien Geschmack und Geruch gab es im Schnitt schlechtere Noten für Bio-Ware. „Was bei diesen Tests vom Geschmack konventionell produzierter Lebensmittel abweicht, schmeckt den Testern nicht anders, sondern schlecht“, kritisiert Cornelia Dressler aus dem Team Qualitätssicherung des Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel das Ergebnis. „Geschmackliche Unterschiede zwischen ökologischen und konventionellen Produkten führten zu einer Abwertung.

Dabei schätzen Bio-Kunden und viele Gourmets gerade den naturbelassenen Geschmack, der oft ein Ergebnis der schonenden Verarbeitung und des Verzichts auf Zusatzstoffe ist.“ Die Stiftung Warentest hingegen wertete zum Beispiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur „schwach tomatig“ schmeckten. Das lag nicht unbedingt an der Qualität der Tomaten, sondern daran, dass das konventionelle Produkt, im Gegensatz zur Bio-Passata, gesalzen war – Salz intensiviert den Geschmack. Dressler dazu: „Die Bewertung ist so gewichtet, dass die Vorteile von Bio untergehen. Die Stiftung Warentest erwähnt zwar, dass Bio bei Schadstofffreiheit, Verzicht auf bedenkliche Zusatzstoffe, sozialen, ethischen und ökologischen Faktoren punktet. Jedoch kommt dies im Gesamtergebnis nicht ausreichend zum Tragen.“

Wenn Bio besser schmeckt
Wie wichtig nicht nur sorgfältiges Hinschmecken, sondern auch die entsprechende Information ist, bestätigt das Sensorik-Forschungsprojekt Ecropolis: Viele Konsumenten bewerten Bio-Produkte im Sensorik-Test schon deswegen besser, weil sie „bio“ sind. In Tests beurteilten Probanden beispielsweise konventionell erzeugten Joghurt positiver, wenn er das Bio-Siegel trug, sagt Geschäftsführer Werner Mlodzianowski vom tzz Bremerhaven. Über Geschmack, so sagt das Sprichwort, kann man nicht streiten. Eines steht allerdings außer Frage: Wer den natürlichen Geschmack bewusst genießt, schafft beste Voraussetzungen für Gesundheit und Wohlbefinden. /ley

www.ecropolis.eu
Englischsprachige Website zum Projekt.

www.ttz-bremerhaven.de
Hier werden auch gelegentlich „SensEvent“ Kurse zur sensorischen Kompetenz angeboten.

www.eurotoques.de
Geschmacksunterricht für Schulen und Seminare für Erwachsene von der Köche-Vereinigung Eurotoques

Chinin wird in geringen Mengen bitter schmeckenden Getränken zugesetzt (z.B. Bitter Lemon). Kann unter anderem bei häufiger Einnahme allergische Reaktionen auslösen und wird zur Behandlung von Malaria eingesetzt.

Vanillin [4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd, FEMA 3107] wird zum Beispiel als Beimengung zu Vanillinzucker verkauft und ist mengenmäßig der wichtigste Aromastoff weltweit, da es preisgünstig hergestellt werden kann.

Polydimethylsiloxan wird bei der Herstellung von Konfitüren, Marmeladen, Obst- und Gemüsekonserven sowie (Frittier) Fetten eingesetzt (Schaumverhüter). Auch gegen Gasansammlungen im Magen-Darmtrakt und Kopfläuse.

Hydroxypropylmethylcellulose [E 464] wird ›viskositätskontrollierend‹ eingesetzt. Bratlinge werden so zum Beispiel beim Braten (hohe Temperatur) fest, beim Verzehr (niedrigere Temperatur) jedoch wieder zart.