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Kartoffelgulasch
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Dietmar Hagens Rezepttipp ist ein leckeres Hauptgericht für jeden Tag.
Ein typisch österreichisches Gericht für die Winterzeit. "Dürre Wurst" ist eine herzhafte österreichische Wurst, die sich z. B durch Schinkenwürstchen ersetzen lässt. Vegetarier nehmen einfach Veggie-Würstchen oder Räuchertofu!
Zutaten für 4 Personen:
10 mittelgroße "vorwiegend festkochende" Kartoffeln
250 g dürre Wurst
4 Zwiebeln
3 EL edelsüßes Paprika
1 TL Tomatenmark
2 EL Weinessig
6 fein gehackte Zehen Knoblauch
1 TL gestoßener Kümmel
1 EL Majoran
2 Lorbeerblätter
1 l Gemüsebrühe
1 Prise Chili
2 Essiggurken
Salz
4 EL saure Sahne
Zwiebeln schälen und fein schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin langsam hellbraun rösten. Pfanne vom Herd nehmen, Tomatenmark und Paprikapulver einrühren, mit Essig ablöschen. Knoblauch, Kümmel, Majoran und Lorbeerblätter dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen. Aufkochen und etwa 30 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in kaltem Wasser bereitstellen. Die Lorbeerblätter aus dem Gulaschansatz herausnehmen und mit dem Stabmixer etwas pürieren. Die geschnittenen Kartoffeln in das Gulasch geben, etwa 25 Minuten langsam köcheln lassen. Die dürre Wurst in Scheiben geschnitten in einer Pfanne anbraten. Die knusprigen Wurstscheiben ins Gulasch geben und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Gulasch vom Herd nehmen, mit Salz und etwas Chili abschmecken. Falls das Gulasch nicht die erwünschte Sämigkeit hat, 2 bis 3 Kartoffelstücke herausnehmen, mit dem Stabmixer pürieren und zurück in den Topf geben.
Das Kartoffelgulasch kann sehr gut vorbereitet werden, denn wenn es ein Weilchen durchzieht, wird es noch besser. Es sollte vor dem Servieren noch 20 Minuten zugedeckt am Herdrand stehen, damit die Kartoffeln schön durchziehen können. Mit klein geschnittenen Essiggurken oder angebratenen Paprikawürfeln in tiefen Tellern anrichten. Mit einem Löffel gerührter saurer Sahne servieren.
www.essenszeit.com
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Antipastigemüse mit knusprigem Parmesan
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Christian Henze: "Ich bin Qualitätsmensch." Sein Rezepttipp ist eine feine Gemüsevorspeise, die richtig was hermacht.
Der Sternekoch aus dem Allgäu ist Zuschauern aus Sendungen wie "Kocharena" und seiner Sendung "Iss was" bekannt. In seiner Kochschule Henze können Gäste nicht nur lecker essen, sondern auch das Kochen lernen.
Christian Henze kommt wie Dietmar Hagen aus der klassischen Spitzengastronomie, kochte u.a. in Eckart Witzigmanns "Aubergine", räumte etliche Auszeichnungen ab. Warum setzt er in seinem Betrieb nach eigenem Bekunden Fleisch, Milchprodukte und Gemüse fast nur aus Bio ein? "Nein, mit dem Geschmack oder irgendwelchen Forschungsergebnissen hat das nicht so viel zu zu tun. Mir geht es darum, eine ordentliche Landwirtschaft hier vor Ort zu fördern", sagt Henze, der nach eigenem Bekunden relativ spät durch eine Kooperation vor Ort auf die Themen Bio und Regionalität aufmerksam wurde. Obwohl, Bio-Rindfleisch sei in der Regel besser durchwachsen, ließe sich besser zubereiten und schmecke dann natürlich auch besser... Henze, der sich selber als "Qualitätsmensch, auch privat", bezeichnet, setzt auf Bio- und regionale Lieferanten und hofft, mit seiner Kochschule, Kochbüchern und Fernsehbeiträgen die Kulturtechnik Kochen "mit besten Zutaten" durch alle Bevölkerungsschichten populärer zu machen.
Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Für den Zucchiniring:
200 g Zucchini
Meersalz
2 EL Olivenöl
Für die Füllung:
2 rote Paprikaschoten
1 kleine Aubergine
5 Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 EL Maiskeimöl
8 EL Weißwein
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
3 EL weißer Balsamico
4 EL Arganöl oder Olivenöl
Für die Parmesanhippen
150 g Parmesan
Backpapier
Die Zucchini längs in 5 mm dünne Streifen schneiden. Leicht salzen und im Olivenöl in einer Pfanne goldgelb braten.
Paprika und Aubergine waschen, putzen und fein würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Blättchen vom Thymian und die Nadeln vom Rosmarin abstreifen und evtl. hacken. Das Maiskeimöl erhitzen, Gemüsewürfel, Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Mit Thymian und Rosmarin würzen, den Wein angießen und etwa 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Balsamico und Arganöl beträufeln.
Den Backofen auf 180 Grad C vorheizen. Den Parmesan reiben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit dem Parmesan 4 gleich große Kreise aufstreuen und im Backofen etwa
10 Minuten schmelzen lassen. Herausnehmen, auskühlen lassen und die Parmesanhippen vom Backpapier ziehen.
Je 1 Hippe auf einen Teller legen, 2–3 Zucchinizungen zu einem Kreis formen und die Gemüsefüllung hineingeben. Mit frischem Thymian dekorieren.
www.henze-kochschule.de |
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