Titelgeschichte Ausgabe Nr. 25 „So-ja!” Die Sojabohne ist eine wahre Power-Bohne. Das betrifft zum einen ihren Nährstoffgehalt, zum anderen die vielen Möglichkeiten, was aus ihr werden kann. Daher lieben sie nicht nur Vegetarier und Asia-Fans. Der Name ist Programm. Warum wir Glycine Max maximal gut finden. Was man mit ihr machen kann. Und was man nicht mit ihr machen sollte. Sojabohnen stammen ursprünglich aus Ostasien, wo sie die Chinesen schon im Jahr 2.800 v. Chr. anbauten. Doch erst im 19. Jahrhundert brachten holländische Seefahrer "Ta Teou", das bedeutet große Bohne, nach Europa. Heute ist sie zur weltweit bedeutendsten Ölpflanze aufgestiegen und wird zum größten Teil in den USA angebaut, gefolgt von Brasilien, China und Argentinien. Botanisch gesehen gehören Sojabohnen zu den Leguminosen (Hülsenfrüchten) und Schmetterlingsblütlern. Aus ihren kleinen, rötlichen Blüten bilden sich fein behaarte Hülsen, in denen jeweils zwei bis drei Samen heranreifen. Je nach Sorte – über 3.000 gibt es – variieren deren Farben, bei uns findet man jedoch meist die hellgelben Bohnen. Prädikat: Ernährungsphysiologisch wertvoll Zu rund einem Drittel bestehen die cholesterin- und laktosefreien Sojabohnen aus Eiweiß. Da dessen Aminosäure-Zusammensetzung dem des Eiproteins am besten von allen pflanzlichen Eiweißen entspricht, ist Sojaprotein, besonders in der Kombination mit Getreideprodukten, ein vollwertiger Fleischersatz. Gesunde ungesättigte Fettsäuren machen rund 85 Prozent des ebenfalls reichlich vorhandenen Öls aus. Zudem enthält das Fett antioxidatives Vitamin E und natürliches Lezithin, das den Transport von Fetten und Cholesterin im Körper unterstützt. Zu den weiteren Pluspunkten zählen B-Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium oder Eisen. Immer wieder hervorgehoben werden auch die Isoflavone, denn diese sekundären Pflanzenstoffe sollen als Phyto-Östrogene gegen Beschwerden der Wechseljahre vorbeugen, den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen oder Krebs vorbeugen. Allerdings wird hier noch intensiv geforscht. Igitt: Soja aus dem Gen-Labor Durch den Einsatz von Sojaschrot als Futtermittel hat sich die Hülsenfrucht zum wichtigsten Eiweißlieferanten entwickelt: Von den weltweit angebauten 190 Mio. Tonnen dienen 130 Mio. Tonnen als Futtermittel. Doch hat die hohe Nachfrage auch ihre Schattenseiten. Ein Problem stellt die massive Abholzung der Regenwälder in Ländern wie Brasilien oder Argentinien dar, denn die riesigen Monokulturen brauchen Platz. Mittlerweile werden über 50 Prozent gentechnisch veränderte Sorten angebaut – allein in den USA auf einer Fläche von 3,6 Mio. Hektar. Sojabohnen sind eine gute und billige Rohstoffquelle für Öl, Lezithin und Protein, doch auch genmanipuliertes Erbmaterial kann sich in Lebensmitteln wieder finden. Neuste Entwicklungen aus dem Genlabor sind Sojabohnen, die einen veränderten Fettsäuregehalt aufweisen. Selbst die für die Fermentation zu Sojasauce eingesetzten Mikroorganismen werden zum Teil gentechnisch erzeugt. Durch den weltweiten Handel dringen Gen-Sojabohnen und die daraus gewonnenen Erzeugnisse auch auf den europäischen Markt. Zur Verarbeitung dürfen transgene Sojabohnen in die EU eingeführt werden, ein Anbau ist (noch) nicht erlaubt. Lebensmittel aus GVO-Material müssen zwar seit April gekennzeichnet werden, doch gilt das nicht für Produkte von Tieren (Milch, Käse, Eier oder Fleisch), die mit Gen-Soja gefüttert wurden. Davon erfährt der Verbraucher bisher nichts. Sicher ohne Gentechnik: Bio-Soja für Genießer Zum Glück gibt es die Naturkostbranche. Im Bio-Laden finden Sie eine Riesenauswahl kontrolliert biologisch und gentechnikfrei angebauter Soja-Produkte. So können Sie Ihrer Kreativität in der Sojaküche unbesorgt freien Lauf lassen. zurück zum Anfang Das Allroundtalent in der Küche Soja pur Die runden Sojabohnen finden tausendfache Verwendung: Sie schmecken als Beilage, man kann daraus Sprossen ziehen oder sie in Form von Öl, Mehl, Milch und vielem mehr wieder finden. Sojaöl schmeckt neutral und ist hoch erhitzbar. Wegen des natürlich enthaltenen Emulgators Lezithin wird es häufig in Margarine eingesetzt. Das glutenfreie Soja-mehl ist eine beliebte Alternative für Weizenallergiker und Zöliakie-Betroffene. In der Kombination mit anderen Mehlen wird mit ihm gebacken oder gekocht. Bioboom-Tipp: Mit Wasser gemischt kann Sojamehl übrigens hervorragend Eier in der Küche ersetzen. Soja gibt dem Leben Würze Wussten Sie, dass bereits im 17. Jahrhundert am Hofe des französischen Königs Louis XV. Sojasoße genossen wurde? Über die ersten holländischen Händler, die sich in Nagasaki ansiedelten, gelangte die delikate Soße an den königlichen Hof. Während Sojasoße aus der modernen europäischen Küche nicht mehr wegzudenken ist, hält Miso, das zweite universelle japanische Würzmittel, erst jetzt seinen Einzug in die Alltagsküche. Beim Kauf von Sojasoße oder Miso sollten Sie auf Qualität achten, denn hier gibt es gewaltige Unterschiede. Selbst in ihrem Heimatland Japan werden viele konventionelle Produkte heute im großindustriellen Maßstab gefertigt. Temperaturgesteuerte Schnellgärung in Plastiktanks, dadurch bedingte Zusätze wie Konservierungs- Farb- und Aromastoffe haben dazu geführt, dass die so entstandenen Produkte mit traditionellen Shoyus, Tamaris und Misos eigentlich nur noch den Namen gemeinsam haben. Im Naturkostladen finden sie sorgfältig hergestellte Sojasoßen und Misos, die den Bio-Vorschriften gemäß ohne Gensojabohnen produziert werden. Als Shoyu bezeichnet man die mild-würzige japanische Sojasoße, die aus Sojabohnen mit einem Zusatz von Weizen hergestellt wird. Tamari ist eine dunkle, würzige Sojasoße, die aus Sojabohnen, Brunnenwasser und Meersalz hergestellt wird. Japaner schwören auf ihr Miso. Die Würzpaste wird durch Gärung mit Milchsäurebakterien aus den pürierten Bohnen gewonnen. Während die mit Reis angesetzte Sorte eher mild und süßlich schmeckt, ist Gersten-Miso deutlich kräftiger. Miso eignet sich sehr gut als Suppengrundlage oder Würze. Es enthält Milchsäurebakterien und Enzyme, die die Verdauung unterstützen. Bioboom-Tipp: Shoyu erst kurz vor dem Servieren an die Speisen geben! Das kräftige Tamari behält dagegen auch bei längeren Kochzeiten sein voll-würziges Aroma. Soja als Milchalternative Die "weißen" Sojaerzeugnisse stehen mittlerweile im Bio-Laden fast ebenbürtig neben Bio-Milch & Co. Sojadrinks gibt es heute sowohl pur als auch in fruchtigen oder schokoladigen Varianten. Um sie zu gewinnen werden eingeweichte Bohnen gemahlen und aufgekocht. Die daraus abgetrennte Milch können auch Kleinkinder trinken, allerdings sollte dabei die mit Calcium angereicherte Variante bevorzugt werden. Aus Soja lassen sich Joghurt- oder Sahne-Alternativen herstellen. Und heiße Soja-"Milch", versetzt mit Nigari oder Magnesiumsulfat, gerinnt zu Tofu. Dieser kalorienarme, vegane Sojaquark ist universell einsetzbar, da er kaum Eigengeschmack aufweist. Man kann Tofu dünsten, kochen oder braten. Es gibt ihn pur, mit pikanter Räuchernote oder als weichen, auch für Süßspeisen geeigneten Seidentofu. Veggie-Würstchen, -Burger, -Gehacktes und viele weitere leckere vegetarische Produkte gibt es heute ebenfalls auf Tofubasis. Eines hat die ganze Soja-Vielfalt im Bio-Laden gemeinsam: Bio-Soja ist rein vegetarisch, lecker, leicht, fettarm, cholesterinfrei und frei von Gentechnik.