Agar-Agar

Pflanzliches Geliermittel aus Meeresalgen. Sie werden ausgekocht und das dabei entstehende Gelee anschließend (traditionellerweise im Schnee) gefriergetrocknet. Agar-Agar enhält keine Kalorien, ist aber reich an Mineralstoffen. Es stammt ursprünglich aus der japanischen Küche. Agar-Agar ist als Pulver und in Flocken erhältlich.
Agar-Agar ist ein Naturprodukt und damit natürlichen Schwankungen unterworfen. Damit Sie nicht statt eines lockeren Desserts einen Backstein, oder statt einer Sülze eine Pfütze erhalten, beachten Sie folgende Tipps:
- Orientieren Sie sich bei der Dosierung des Agar-Agars an der Verpackung, nicht am Rezept und notieren Sie, von welcher Marke Sie welche Menge verwendet haben.
- Machen Sie die Gelierprobe: Stellen Sie eine Untertasse ins Gefrierfach. Geben Sie einen Löffel des fertigen Rezepts auf die kalte Untertasse. Die Masse sollte binnen 2 - 3 Minuten zur gewünschten Festigkeit gelieren.
Hilfe, es wird zu fest!
Einfach etwas zusätzliche Flüssigkeit in die Masse rühren.
Oh je , es bleibt zu flüssig!
1/3 bis die Hälfte der Agar-Agar Menge, die Sie schon verwendet haben, in wenig Flüssigkeit verrühren und in die handwarme Masse geben. Nochmals aufkochen lassen.

Aromen in Tee

Aromatisierte Grün-, Schwarz- und Kräutertees erfreuen sich großer Beliebtheit. Wie kommt der Tee zum Aroma? Da gibt es mehrrere Möglichkeiten:

1.Der Tee wird mit sehr aromatischen Gewürzen (z. B. Zimt) gemischt. Auf zusätzliche Aromastoffe wird verzichtet (
2. Der Tee wird mit reinen ätherischen Ölen aus kontrolliert-biologischem Anbau aromatisiert (z.B. Heuschrecke Grüntee mit Orange, Bergamotte oder Vanille).
3. Die Tees werden mit natürlichen Aromen versehen. Das hört sich gut an, heißt aber lediglich, daß der Ausgangsstoff zur Aromagewinnung natürlich ist. Heutzutage werden z. B. prima natürliche Erdbeeraromen aus Sägespänen gewonnen. Die Firma Heuschrecke bietet keine Tees mit solchen Aromen an.
4. Künstliche Aromen sind chemische Neukonstruktionen, für die es kein natürliches Vorbild gibt. Für ökologische Lebensmittel kommen sie nicht in Betracht.


Essig

Beim traditionellen Verfahren dient Wein oder Cidre als Grundlage. Die Essigbakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Den Geschmack prägt der verwendete Wein oder Cidre.
Der Säuregehalt von Essig muß in Europa mindestens 5% betragen. Bei weniger Säuregehalt darf das Produkt nur als Würzsoße bezeichnet werden.


Kuzu

Kuzu ist ein pflanzliches Bindemittel, das hier durch die Verwendung in der makrobiotischen Küche bekannt geworden ist. Kuzu gibt Speisen eine sämige Konsistenz, ohne nach Stärke zu schmecken. Soßen werden samtig glänzend, Suppen seidig schimmernd gebunden. Aus den riesigen, bis zu 100 kg schweren Wurzeln wird die Stärke ausgewaschen, gefiltert und getrocknet. Anwendung: Das weiße Kuzu-Pulver wird einfach in kaltem Wasser angerührt oder beim Backen mit dem Mehl gemischt.


Sojadrink

Wird umgangssprachlich meist als "Sojamilch" bezeichnet. Lebensmittelrechtlich ist diese Bezeichnung allerdings nicht zulässig, und so finden Sie diese Produkte als "Sojadrinks". Ein traditionelles Sojaprodukt, das aus den eingeweichten und pürierten Sojabohnen entsteht. (Wenn dann ein Gerinnungsmittel zugegeben wird, entsteht übrigens Tofu). Sojadrink kann als Alternative überall da verwendet werden, wo sonst Milch zum Einsatz käme.

Reisdrink

Auch dieses Getränk darf nicht als "Milch" bezeichnet werden. Um einen Reisdrink herzustellen, wird Vollkornreis fermentiert. Während dieses Prozesses entsteht eine ganz ohne Zuckerzusatz eine milde Süße. Die einzigen weiteren Zutaten sind Sonnenblumenöl und Meersalz. Reisdrink lässt sich ebenfalls als Milch-Alternative einsetzen. Interessant für die, die auch Sojaeiweiß nicht vertragen!

Roibusch Tee

Der Roibusch ("Rotbusch" gesprochen), häufig auch Roiboos genannt, ist eine Pflanze aus der Familie der Leguminosen. Er wird in Südafrika kultiviert. Die geernteten frischen Zweige werden zerkleinert und (wie Schwarztee) fermentiert. Dabei bekommt der Tee seine charakteristische rostbraune Farbe. Im Geschmack erinnert er ein wenig an Schwarzen Tee. Er ist koffeinfrei, reich an Vitamin C, Mineralstoffen und Flavonoiden.

Seitan:

Der vielseitige vegetarische Eiweißlieferant
Sicher kennen Sie Tofu aus Sojabohnen, aber haben Sie schon einmal Seitan aus Weizen probiert? Dieses rein vegetarische Produkt erinnert in der Konsistenz stark an Fleisch und lässt sich auch so zubereiten. Seitan können Sie braten, kochen, grillen oder auch einfach so auf Brot essen. In fast jedem Gericht lässt sich Fleisch durch Seitan ersetzen. Bei solcher Vielseitigkeit bleibt eigentlich unverständlich, warum Seitan bisher relativ unbekannt geblieben ist.

Seitan ist rein vegetarisch, kalorienarm und enthält kein Cholesterin. Der hohe Eiweißgehalt (ca. 25%) und geringe Fettanteil machen es zu einem gesunden Lebensmittel. Seitan lässt sich einfach und schnell zubereiten.
100 g Seitan enthalten im Durchschnitt: 1,2 g Fett, 25,5 g Eiweiß, 130 / 546 Kalorien/Joule. 0,98 g Eisen und 4,1 g Kohlehydrate (0,4 BE = Broteinheiten).

Weizen wird zu Seitan

Vollkornweizenmehl wird mit Wasser zu einem Teig geknetet. In einem ausgeklügelten handwerklichen Verfahren werden die Stärke und Kleie des Weizenkorns ausgewaschen. Übrig bleibt Gluten, das im Weizen enthaltende Eiweiß. Die noch recht klebrige Masse wird zusammen mit Sojasoße, Gewürzen und Kombu-Algen gegart. Nun kann es je nach späterem Verwendungszweck in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten werden, die in Form und Konsistenz Fleisch sehr ähnlich sind.

Vom Grillspieß bis zum Seitan Kotelett

In Ihrem Naturkostladen gibt es eine breite Palette von Produkten aus Seitan zu entdecken: Fertige Spieße zum Grillen, Seitan-Burger zum Braten, Weizen-Scheibli als Brotbelag, Weizen-Steakli zum Braten und natürlich den klassischen Seitan in Folie oder im Glas für Ihre eigenen Kreationen und eine Vielzahl von Gerichten.

Zubereitung von Seitan

Wie bei Tofu, kommt es auch bei der Zubereitung von Seitan auf das richtige Würzen an. Gut geeignet für Seitan sind Marinaden, in denen die Stücke für 1 - 2 Stunden eingelegt werden. Für asiatische Gerichte könnte eine Marinade z. B. aus Sojasoße, in die Sie gehackten Knoblauch, Ingwer, Lemongrass und etwas Currypulver geben, bestehen. Für eine provençalische Marinade eignet sich eine Mischung aus Olivenöl, gutem Essig, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Estragon etc.

Shiitake:

Eine japanische Köstlichkeit wird neu entdeckt
Vor zehn Jahren kannten diesen Baum-Pilz nur wenige Menschen in Europa. Inzwischen erfreut sich Shiitake zunehmender Beliebtheit und wird wegen seines hervorragenden Geschmacks von ambitionierten HobbygärtnerIn gezüchtet. Wenn Sie keinen solchen Gärtner kennen, können Sie im Naturkostladen getrocknete Shiitake-Pilze kaufen.

Tradition und moderne Wissenschaft

Der japanische Name Shiitake heißt auf deutsch "Baumpilz". Um genau zu sein, steht "Shii" für eine spezielle japanische Eichenart, auf deren abgestorbenen Ästen der Pilz (im Japanischen "take") wächst. Asiatische Kräuterheilern und Shamane verwenden Shiitake seit Jahrhunderten. Neue wissenschaftliche Forschungen haben viele dieser überlieferten Verwendungen bestätigen können. Shiitake enthält alle 8 essentiellen Aminosäuren, Enzyme, Spurenelemente und Vitamine. Erwähnenswert ist der Gehalt an B-Vitaminen, speziell dem in p?anzlichen Lebensmitteln sehr seltenen Vitamin-B 12.

Ein Pilz, für den Vieles spricht

Für manche ist bei Shiitake der Geschmack ausschlaggebend, andere essen den Pilz, weil sie sich bei regelmäßigem Genuß besser fühlen und in der Gourmet-Küche hat Shiitake Einzug gehalten, weil er mit seinem exotischen Flair den teuren deutschen Edelpilzen im Geschmack ebenbürtig ist. Wenn Sie frische Shiitake erhalten können, haben Sie Glück. Aber auch die getrockneten Pilze sind in Qualität und Aroma hervorragend. Sie müssen lediglich vor der Zubereitung 1/2 bis 1 Stunde in lauwarmen Wasser einweichen. Vor der weiteren Verwendung sollten Sie die harten Stiele entfernen.

Tipp: Probieren Sie Shiitake in Wok- oder Pfannen-Gerichten, Suppen oder Eintöpfen.

zurück zum Anfang

Sojasoßen & Misos: Würze für die feine Küche

Während Sojasoße aus der modernen europäischen Küche nicht mehr wegzudenken ist, hält Miso, das zweite universelle japanische Würzmittel, erst jetzt seinen Einzug in die Alltagsküche. Beim Kauf von Sojasoße oder Miso sollten Sie auf Qualität achten, denn hier gibt es gewaltige Unterschiede. Selbst in ihrem Heimatland Japan werden viele konventionelle Produkte werden heute im großindustriellen Maßstab gefertigt. Temperaturgesteuerte Schnellgärung in Plastiktanks, dadurch bedingte Zusätze wie Konservierungs- Farb- und Aromastoffe haben dazu geführt, dass die so entstandenen Produkte mit traditionellen Shoyus, Tamaris und Misos eigentlich nur noch den Namen gemeinsam haben.
Sojasoßen und Misos nach dem traditionellen Herstellungsverfahren, die die höchste Qualitätsstufe erreichen, werden heute selbst in Japan nur noch von wenigen kleinen Familienbetrieben produziert. Allein die Pflege des traditionellen Starterferments Koji, das für beide Produkte benötigt wird, ist eine Wissenschaft für sich. Diese über Jahrzehnte sorgfältig kultivierte Edelpilzkultur gibt den Anstoß für eine natürliche Fermentation, bei der nicht mit Zusätzen oder Temperatursteuerung nachgeholfen wird. In Zedernholzfässern reifen die Produkte bis zu zwei Jahre lang natürlich heran.In Ihrem Naturkostladen finden Sie ein breites Sortiment dieser raren traditionell japanischen Köstlichkeiten. Entdecken Sie den reichen Charakter, das köstliche Aroma und den intensiven Geschmack, den nur hochwertige Zutaten, jahrhundertealtes Wissen und die Zeit hervorbringen können.

Sojasoßen

Sojasoße für den königlichen Hof
Wussten Sie, dass bereits im 17. Jahrhundert am Hofe des französischen Königs Louis XV. Sojasoße genossen wurde? Über die ersten holländischen Händler, die sich in Nagasaki ansiedelten, gelangten die ersten Fässer der delikaten Soße an den königlichen Hof.
Heute haben sie Einzug in viele Haushalte gehalten und jeder kennt sie im Zusammenhang mit der asiatischen Küche.

Tamari

Tamari ist eine dunkle, würzige Sojasoße, die aus Sojabohnen, Brunnenwasser und Meersalz hergestellt wird. Man-San Tamari von ARCHE wird für ein besonders feines Aroma mit Mikawa-Mirin (echtem japanischem Süßreislikör) abgeschmeckt.
Tipp: Das kräftige Tamari behält auch bei längeren Kochzeiten sein voll-würziges Aroma

Shoyu

Als Shoyu bezeichnet man die mild-würzige japanische Sojasoße, die aus Sojabohnen mit einem Zusatz von Weizen hergestellt wird.
Tipp: Shoyu erst kurz vor dem Servieren an die Speisen geben!

Miso

Traditionelle japanische Würzpaste aus Weizen und Getreide. Miso schmeckt als Grundlage für Suppen und Soßen oder als würziger Brotaufstrich. Hergestellt wird Miso durch Fermentation von Sojabohnen und Getreide (je nach Sorte). Miso enthält Milchsäurebakterien und Enzyme, die die Verdauung unterstützen.

Miso Sorten

Es gibt helle und dunkle Miso-Sorten. Faustregel: Je dunkler das Miso, desto intensiver und salziger schmeckt es.

Das verwendete Getreide gibt dem Miso den Namen:

Mugi Miso = würziges Gerstenmiso

Genmai Miso= aromatisches Reismiso

Shiro Miso = mildes Reismiso

zurück zum Anfang

Warenkunde Tee

Grüner und schwarzer Tee stammen von ein und derselben Pflanze, dem Teestrauch.

Schwarzer Tee

wird nach der Ernte gewelkt und gerollt. Dabei werden die Pflanzenzellen aufgebrochen. Der austretende Saft färbt die Blätter dunkel, es findet eine Fermentation (= chemische Umwandlung durch Bakterien und/oder Enzyme) statt. Dann wird der Tee getrocknet.

Grüner Tee

wird nach der Ernte direkt in einen Dämpfer gegeben. So werden die Blätter weich und können gerollt werden, ohne daß die Blattzellen verletzt werden. Es findet keine Fermentation statt, der Tee behält seine grüne Farbe. Grünem Tee werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt. Er schmeckt frischer und herber als schwarzer Tee.

zurück zum Anfang

Warenkunde: Waschmittel

Tenside
In konventionellen Waschmitteln werden Tenside synthetischen oder teilsynthetischen Ursprungs eingesetzt. Sie schneiden nicht nur bei der Herstellung, sondern auch beim Abbau im Abwasser schlechter ab als Seifen aus Pflanzenölen.

Seife

Seife ist das älteste Tensid der Menschheit. Die Seifen für Öko-Waschmittel werden meist aus nachwachsenden Rohstoffen, nämlich Kokos- und Palmöl, gewonnen. Sowohl bei der Herstellung als auch beim Abbau im Abwasser, ist die Umweltbelastung minimiert.

Enthärter

Enthärter werden eingesetzt, damit sich die Waschkraft der waschaktiven Substanzen voll entfalten kann. Gleichzeitig verhindern Sie das Verkalken der Heizstäbe. In Sodasan Comfort sensitiv beispielsweise werden Polyasparaginsäuren als neuartiger, besonders effektiver Enthärter eingesetzt. Diese Eiweißverbindungen, die auch in der Natur, z. B. in Muscheln vorkommen, enthärten das Wasser so effektiv, dass nur ein Bruchteil der bei anderen Enthärtern notwendigen Mengen benötigt wird.

Duftstoffe

Duftende Wäsche = saubere Wäsche? Der intensive Geruch konventioneller Waschmittel verdankt sich in der Regel synthetischen Duftstoffen. Viele Menschen reagieren darauf mit Unverträglichkeiten. In einem Waschmittel für empfindliche Haut wird sowohl auf synthetische als auch auf natürliche Duftstoffe verzichtet.

Enzyme

Enzyme "knacken" in konventionellen Waschmitteln problematische Flecken. Sie werden fast ausschließlich durch gentechnische Verfahren hergestellt. Enzym-KritikerInnen vermuten, dass Reste von Enzymen, die nach dem Spülen immer noch in der Wäsche enthalten sind, auch die Haut angreifen könnten. Daher werden sie in Öko-Waschmitteln nicht eingesetzt.

Bleichmittel

Der vom Bleichmittel freigesetzte Sauerstoff entfernt hartnäckige Flecken, erhöht so die Waschwirkung und schützt helle Wäsche vor dem Vergrauen. Es empfiehlt sich, Bleichmittel je nach Bedarf separat zu dosieren. So werden Wäsche und Umwelt geschont.

zurück zum Anfang